In bijna geen enkele winkel zal het ontbreken: het schap met vleesvervangers, meestal op basis van sojabonen. Namaakvlees, vrijwel nooit groot van formaat. Denk bijvoorbeeld aan de kipstukjes. En dat terwijl we blijkbaar wel behoefte hebben aan een mooi lapje vlees. Birgit Dekkers weet er inmiddels alles van af. Zij zit middenin haar promotieonderzoek over de producten. “Ik doe van alles: het plannen en uitvoeren van experimenten, presentaties geven, schrijven van wetenschappelijke artikelen, practicum geven, studenten begeleiden en af en toe overleg ik met de verschillende bedrijven.”   Ze is een vijftien van de studenten die fulltime aan het project werkt. Voor het praktische werk staat ze in het laboratorium, maar: “Het grootste gedeelte van de tijd zit ik gewoon in een kantoortje achter mijn computer.” Ze zijn nog niet zo ver in het proces dat er al daadwerkelijk een stukje vlees is ontwikkeld. “Daar komt snel verandering in en dan komt er een proefpanel dat gaat testen. En zelf wil ik dan uiteraard ook proeven.” Vanaf 2010 wordt er aan het project gewerkt. Sinds januari zijn ook bedrijven als de Vegetarische Slager en Unilever betrokken. “We hopen dat er over vier jaar een vegetarisch stukje biefstuk in de winkel ligt dat even duur of misschien zelfs goedkoper is dan een echt stuk biefstuk. “Hopelijk is het straks mogelijk om grotere stukken vlees te maken. Dat kan momenteel nog niet, daarom kun je een stukje kipfilet of een biefstuk nu nog niet in de buurtsuper halen.” Daarnaast staan gezondheid, duurzaamheid en de kostprijs ook hoog aangeschreven. “Nu worden er vrijwel altijd sojabonen gebruikt. Logisch. Ze zijn heel handig vanwege goede functionele eigenschappen en een goede nutritionele waarde, maar ze worden nauwelijks in Nederland verbouwd. Daarom doen we onderzoek of het ook op basis van tuinbonen kan. Hoe meer plantaardige materialen we gebruiken, hoe gevarieerder je voeding is. Daarbij is het goedkoper om groentes te gebruiken die we in Nederland verbouwen, dan sojabonen uit Zuid-Amerika te importeren.” Zelf is ze niet vegetarisch. “Ik ben een flexitariër”, lacht ze. “Tijdens dit onderzoek ben ik veel minder vlees gaan eten.” Voor haar en de meesten die bij de ontwikkeling van het vegetarische vlees betrokken zijn, is het ook een stukje idealisme. “Wij geloven dat als iedereen twee dagen per week voor vleesvervangers zou kiezen een enorme stap in duurzaamheid zou zijn. Bij de productie van vlees worden veel water en grondstoffen gebruikt. Daarbij worden er veel broeikassen geproduceerd. Dat is niet duurzaam. Dat is hierbij anders. Natuurlijk speelt dierenwelzijn ook een belangrijke rol. Ik vind het mooi om daar op deze manier bij betrokken te zijn. Ik zou niet betrokken willen zijn bij het ontwikkelen van bier of snoep.” Over een jaar hoopt Birgit gepromoveerd te zijn. En ook al is het project dan nog niet afgerond – dat duurt waarschijnlijk nog zo’n vier jaar – haar taak zit er dan op. “Toch zou het maar zou kunnen dat ik betrokken blijf. Misschien solliciteer ik wel bij een van de bedrijven die zich hier ook mee bezig houden. Wat ik echt graag wil, is werken bij een bedrijf dat duurzame, gezonde en innovatieve producten en processen ontwikkelt en onderzoekt.”